Il cibo tra piacere e salute

Il cibo tra piacere e salute

Le statistiche sono impietose: della popolazione che attualmente vive sulla nostra Terra, più della metà si trova in stato di “sottoalimentazione”, in gran parte una sottoalimentazione grave o gravissima, un 30 per cento se la cava come può ma non è “grasso che cola”, solo il 20 per cento della popolazione mondiale (quella che ha avuto la fortuna di nascere nell’occidente industrializzato) non solo se la spassa (dal punto di vista alimentare) consumando più di metà della torta alimentare globale, ma addirittura si può permettere di sprecare cibo per quantitativi astronomici e per importi miliardari. Nell’occidente industrializzato, tuttavia, si va facendo largo una visione più rispettosa dell’ambiente per quanto riguarda il cibo anche perché ci si sta rendendo conto che un consumo smodato di alimenti, una sovra alimentazione consumistica e frivola, risulta dannosa alla salute mentre sani e sobri stili di vita (che comprendono il movimento fisico e una alimentazione equilibrata) possono essere di notevole giovamento su vari fronti, anche quello delle aspettative di vita. Che poi questa sensibilità nuova nei confronti del cibo venga declinata in svariati modi è un dato di fatto: si va dai cultori della “dieta mediterranea” a quelli della dieta vegetariana più o meno spinta, dagli estimatori dei cibi biologici e macrobiotici ai cultori della dieta vegana che ha messo al bando ogni prodotto alimentare di derivazione diretta o indiretta dal mondo animale, forse più una filosofia di vita che non una dieta in senso stretto. Ecco, di tutto ciò che sta fra i poli opposti dell’opulenza e dello spreco alimentare fine a sé stesso e del cibo come componente anche psicologica di una vita dedicata alla cura dell’ambiente e della sostenibilità (mode o tentativi veri di preservare la salute?) abbiamo parlato nel secondo appuntamento de “Gli aperitivi di Voce” svoltosi nella redazione di via Catellani alla presenza di un pubblico particolarmente attento e ricettivo che ha interloquito sia con i relatori che con il conduttore dell’incontro per una serata di approfondimento che riteniamo sia servita a fornire qualche chiarimento a chi si accosta in modo critico al proprio tipo di alimentazione. Intanto i relatori, tre personaggi noti nel loro settore e complementari per il nostro discorso: Gianluca Bergianti, agricoltore biodinamico, ideatore di Terrevive, una azienda agricola di 16 ettari a Gargallo interamente votata al metodo di coltivazione biodinamica; poi la brillante Martina Toschi, biologa e nutrizionista, esperta dal punto di vista scientifico di alimenti e di alimentazione, che è stata un poco l’ago della bussola dell’incontro; e infine Sandro Santolin, inventore e propugnatore del pane Primus, un “pane vivo” realizzato con grani antichi e lievitato con fermenti derivati da pasta madre acida.

Comiciamo con la scienza, Martina Toschi, una Nutrizionista che svolge un’attività con risvolti psicologici. Che cosa vuol dire?

Toschi - «La parte emotiva e psicologica è fondamentale in ogni dieta. Nella dieta, infatti, a meno che non sia dettata da condizioni patologiche specifiche che non lasciano spazio al fattore emotivo, quando la si fa per perdere peso e recuperare una linea perduta, l’atteggiamento psicologico è fondamentale per determinarne la riuscita o meno. Se non siamo motivati, la dieta può essere anche perfetta dal punto di vista nutrizionale, ma comunque non la seguiremo dopo un po’ perché il risvolto psicologico ha proprio quella funzione lì. È importante che il nutrizionista capisca bene l’importanza di tutto ciò: preferisco a volte dilazionare l’approfondimento di una dieta, in modo che il paziente possa effettuare un percorso di autocontrollo emotivo. La semplice prescrizione, il controllo con il nutrizionista una volta al mese non bastano. Magari serve all’inizio, per avviare il dimagrimento che spinge a continuare ma mano a mano che diventa più costanti. Ma una persona emotivamente più compromessa la dieta, dopo un poco, la lascia lì»

È un dato di fatto che l’alimentazione di oggi ti porta a ingrassare; una dieta vegana o biologica aiuta ad alleggerirsi? Toschi – «Nel senso di dimagrire? Il dimagrimento è dato da un conteggio calorico, quindi si può dimagrire con diversi tipi di diete. È che bisogna farlo nel modo giusto: non è che la vegana faccia diventare più magri della dieta mediterranea. La scelta, sovente, dipende più dalle convinzioni etiche delle persone. In ogni caso, se lo si vuole, è possibile dimagrire con qualsiasi opzione»

Il problema però è dimagrire o mangiare meglio? E l’equivalenza fra mangiare meglio e biologico è sempre valida o no? Gialuca Bergianti produce nei suoi sedici ettari alimenti biologici. E mangiare biologico significa mangiare sano? Bergianti – «Mettiamo i puntini sulle i. Non faccio prodotti biologici ma biodinamici. C’è una differenza sostanziale. La biodinamica è una tecnica agronomica. Quelle che usano oggi gli agricoltori sono le più svariate. La più diffusa è il metodo convenzionale: do di tutto e di più, quello che mi pare e quando voglio. Vale per il 95 per cento delle aziende italiane. Poi c’è la lotta integrata, la campagna amica, che fa più o meno la stessa cosa, ma con un nome più elegante. Poi c’è ancora il biologico, nato con presupposti bellissimi alla fine degli anni Settanta-primi Ottanta con disciplinari importanti. Io credo nella certificazione biologica, ma ultimamente sta diventando molto a maglie larghe perché c’è un business nel biologico, il suo fatturato in Italia segna un più 20 per cento e queste maglie larghe hanno lasciato entrare nel biologico tecniche che all’inizio non erano ammesse. Poi, finalmente, c’è la biodinamica, molto moderna nel nome, ma in realtà la più legata alla tradizione della terra. Noi biodinamici che cosa facciamo? Consideriamo il terreno un organismo vivente, un patrimonio da conservare, non una risorsa da sfruttare. Quindi il principio è quello della fertilità della terra: se non preservo questo patrimonio in pochi anni ho un parcheggio, non un terreno agricolo vivo. Non possiamo usare prodotti di sintesi: dunque, no pesticidi, no diserbanti, tecniche di coltivazione rivolte al rispetto del terreno per cui anche le attrezzature sono diverse. Noi non usiamo l’aratro e produciamo cibo atto a nutrire, oltre che a sfamare. La differenza fondamentale è questa qua. Un cibo sano secondo me nutre, non sfama soltanto, mentre la gente nella maggioranza dei casi si sfama. C’è molto da fare perché il consumatore non è assolutamente preparato a questo» 

L’amico Sandro Santolin adopera proprio i prodotti biodinamici di Bergianti: il pane Primus è biologico, biodinamico o che?

Santolin – «Io di solito invito i clienti a visitare il mio magazzino farine così si rendono conto degli ingredienti che uso»

Grani antichi?

Santolin – «Anche. Tutto quello che di antico posso trovare lo compro. Giustamente Bergianti ha detto che il cibo deve nutrire, non solo sfamare. Per me il grano antico deve nutrire la terra. Le aziende biodinamiche riescono a reintegrare l’humus del terreno, mentre quelle tradizionali di anno in anno lo impoveriscono. Lungo l’autostrada vediamo terreni perennemente coltivati a mais: mi chiedo che cosa sarà di quella terra dopo vent’anni di coltura intensiva a mais. Invece le aziende biodinamiche fanno rotazione colturale: seminano leguminose, ad esempio, per concimare il terreno con l’azoto che è la base delle proteine. Fissano l’azoto nel terreno e ti danno prodotti proteici restituendo proteine al terreno attraverso le radici. L’erba medica è un potentissimo concime e veniva usata nelle rotazioni proprio per questo. Il ciclo del parmigiano reggiano è virtuoso perché si parte dall’erba medica che è il miglior nutrimento per le mucche da cui proviene il latte. L’erba medica resa a fieno è ancora migliore perché fermentata. Io, nel mio mestiere, mi considero un fermentatore più che un fornaio»

Ma il pane Primus è anche “medicinale”, dicono...

«Io non posso parlarne perché se parlassi di salute, in Italia, potrei essere messo in galera, non ne ho i titoli di legge. Meglio che ne parli la nutrizionista… Io parlo attraverso i crediti di legge. Quando voi andate al supermercato e trovate i biscotti “ricchi di fibre” comprate biscotti bianchi, fatti con farina bianca, con zucchero bianco e con l’olio di girasole, un prodotto che è arricchito con imulina da cicoria che è una fibra e raggiunge una concentrazione del 4 per cento, è una sostanza insapore e non ce ne accorgiamo. Così il biscotto viene venduto come “ricco di fibre” e ciò è consentito dalla legge. Che poi la imulina faccia bene o faccia male... non posso dirlo»

Approfondiamo il discorso sulle fibre: compriamo gli estrattori che estraggono le fibre da frutta e verdura e poi compriamo prodotti ricchi di fibre perché ce n’è bisogno per l’organismo. C’è un po’ di contraddizione e un po’ di moda…

Toschi – «Per certi versi è anche moda. La base deve sempre essere la condizione gastro intestinale. Normalmente per la prevenzione si consigliano 30 grammi di fibre al giorno ma molti non le tollerano. Va da sé che le cose vanno declinate secondo la condizione gastrointestinale di ciascuno. Per cui certamente la fibra da un lato aiuta in tante cose. Per esempio il pane Primus viene utilizzato in moltissimi protocolli alimentari e in alcune condizioni patologiche. Però io gli estratti, per esempio, non li consiglio quasi mai perché l’eliminazione della fibra alza tantissimo l’indice glicemico e l’estratto diventa infiammante per l’organismo. Fa bene perché ricco di minerali e per consumare più frutta e verdura, ma l’assunzione quotidiana non va bene in moltissimi casi, soprattutto quando c’è una infiammazione cronica»

Ma torniamo un attimo ai prodotti biodinamici: mi sembra di aver capito che produrli non è facile, o no?

Bergianti – «Bisogna padroneggiare un metodo, una tecnica agronomica. È chiaro: è più semplice il convenzionale, perché arriva il tecnico del consorzio agrario che ti dà un calendario, ti dice devi trattare entro questa data contro questa avversità e così via. L’agricoltore biodinamico è soprattutto un osservatore del proprio organismo agricolo e deve averne una grandissima conoscenza per interagire con esso. Fare un orto senza alcun coadiuvante è molto difficile, perchè noi adoperiamo solo macerato di ortica e di aglio»

Bergianti produce anche Lambrusco. Uno prende una bottiglia “biodinamica” e una di una cantina qualsiasi: si percepisce una differenza immediata o no?

Bergianti – «Quando si parla di un prodotto si parla anche di piacevolezza. Il vino è un prodotto edonistico quindi o piace o non piace. Accostarsi a dei vini naturali significa avere il palato allenato per i vini naturali perché il palato è abitudinario: se vi abituate a bere un vino cattivissimo, dopo dieci giorni riuscite a bere solo quello. Il palato è così, un po’ stupido. Tornando al valore della materia prima biodinamica, il vino biodinamico, a differenza del vino convenzionale, è un alimento. Il vino faceva parte della nostra dieta come alimento, oggi non più, molti vini vengono spogliati di tutto, reimpostati con dei coloranti, anche biologici, ma non c’è sotto il reale valore nutrizionale che ha il vino biodinamico»

Si vende?

Bergianti – «Sì, molto bene, forse più all’estero che in Italia, ma anche qui è in fortissima crescita»

E il pane di Santolin si vende? So che lo vendete anche per posta.

Santolin – «È un pane che dura sette giorni e che dà la possibilità di spedirlo senza problemi. È a lievitazione naturale con pasta madre acida. Posso parlare della differenza con il lievito di birra. Di solito si parla di lievitazione della pasta madre con riferimento alla pasta del giorno prima. Se ne toglie un pezzo e dopo un po’ di tempo questa pasta assume una serie di fermenti che le conferiscono il gusto caratteristico acidulo. La pasta madre agisce anche sulle proteine e su altre sostanze del pane e quindi ha un aroma molto più intenso, molto più acido che a molti può anche non piacere. Noi siamo andati oltre la pasta madre, cercando di fare un’azione di demolizione e copiando quel che avviene in natura. Che cosa fa la natura per riavere la materia organica che è servita per creare un essere? La demolisce, anche mediante le fermentazioni. Noi facciamo fermentazioni talmente intense che arriviamo a demolire anche del cento per cento la frazione proteica del grano. La demolizione funziona anche sui polisaccaridi e sulle fibre, ma fare questo significa non avere più il supporto proteico che fa gonfiare il pane. Quindi se voi fate una lievitazione troppo intensa il pane non vi viene bene perché non ha più quella maglia proteica glutinica che trattiene il gas di fermentazione.. È chiaro?»

Fino a un certo punto. Ma Santolin ha usato un termine, glutinico, che ci interessa, perché il tema di questa sera è “senza glutine”. Ma una generazione intera di bambini è cresciuta a pastina glutinata Buitoni. Adesso siamo tutti celiaci: com’è possibile?

Toschi – «È un tema molto attuale e dibattuto. La pasta con il glutine non fa certo male di per sé a un individuo sano e con intestino senza problemi. Il glutine serve per rinforzarlo perché l’intestino più gli diamo da demolire cose difficili e più si rinforza. Ovvio che in determinate condizioni patologiche il glutine causa una permeabilità intestinale per cui qui è veramente importante la tematica secondo il problema che si affronta. Tante persone tolgono il glutine in maniera indiscriminata causando dei danni ancora peggiori dell’assunzione della pasta con glutine, perché i sostituti sono prodotti ad altissimo indice glicemico, come le farine di riso e di mais che poi aumentano l’infiammazione. Da lì comincia il problema: si sceglie la pasta di riso, quella di mais e via via l’intestino si indebolisce sempre di più fino a tollerare sempre di meno, per cui man mano che passa il tempo si escludono sempre più cibi. In realtà si dovrebbe ricorrere a un’esclusione selettiva di quella particolare fibra che dà fastidio e che non è facile riconoscere, anche per noi nutrizionisti. Si parte in genere da un’alimentazione zero: mangiando queste cose non ci sono problemi intestinali. E da lì si riparte con le introduzioni che vanno fatte. Non si può per tutta la vita escludere certi tipi di cibo, l’intestino è fatto per digerire tutto»

Sto pensando ai vegani…

Toschi – «Molto dipende dalla natura della loro scelta. Se è di tipo eti- co, non mi esprimo. Se è una scelta per la salute, se è fatta ritenendo di stare meglio o per ridurre il rischio di determinate patologie io non sono d’accordo»

Uno dal pubblico: «Non è che ci alimentiamo troppo?»

Toschi – «Troppo e male. Ci sono persone che mangiano sempre. Oggi la vita frenetica ci obbliga ad andare al supermercato a comprare cose già fatte, le persone stanno togliendo sempre più tempo al proprio benessere ed è drammatico. Lo capisco perché anche io ho un lavoro, ho una figlia, però preferisco selezionare dei prodotti e mangiare di meno, ma non magiare cose già fatte. E ciò è indipendente dal fatto che uno sia vegano o vegetariano od onnivoro» 

Rimane il fatto che è sempre più difficile restare lontani dai prodotti già confezionati, dall’hamburger, dalle salse…

Toschi – «Ma ci può stare anche quello! Il segreto sta nella moderazione »

Bergianti – «Ci sono anche “maiali felici”, da cui derivano cioè carni sane ed equilibrate. Io, per esempio, vendo parte del mio raccolto ad allevamenti per maiali biodinamici, per “maiali felici” come li definisco per i miei figli, perché sono animali che vivono e razzolano in ambiente libero. Quando i miei figli vogliono la carne, io gliela do (non tanta, perché è più costosa dell’altra). Ho fatto mesi senza toccare carne e ho capito che non riesco a starci. Quindi almeno la scelta consapevole di cosa mangiare la possiamo fare. Ma andiamo oltre: non riesco a vendere il cavolfiore maturo da un chilo e due etti. Quello che vuole la gente è da seicento grammi, perché il frigo è piccolo. Ma un cavolfiore piccolo, anche se biodinamico non ha valore nutritivo, perché non è maturo. Fra l’altro te lo fanno pagare un sacco perché il costo per produrre il cavolfiore da 600 grammi è il medesimo del cavolfiore da uno e due. Il cavolo nero? Hanno cominciato a comprare il cavolfiore nero perché lo hanno fatto conoscere a Masterchef, ma io ho cominciato a venderlo quattro anni fa e allora non lo voleva nessuno »

È la pubblicità?

Bergianti – «È la consapevolezza quella che deve avere il consumatore, una consapevolezza che dopo si spalma su tutto: sulle dieta e sul pane, secondo me, occorre lavorare ancora moltissimo»

Una volta si moriva di pellagra, di scorbuto e beri beri, malattie che ora non conosciamo più. Però adesso abbiamo le malattie del grasso e dell’ipertensione. In compenso abbiamo vitamine dappertutto, arriveremo ad alimentarci di pilloline?

Toschi – «Per me c’è sempre più sensibilità su questi temi perché molti stanno male ad alimentarsi così e vengono fuori malattie stranissime. Ci riscopriamo tutti celiaci; in realtà c’è differenza fra celiachia e glutensensitivity: tante persone non tollerano il glutine, ma tante intolleranza sono causate dall’intestino che non tollera più certi cibi. In realtà bisognerebbe tornare a mangiare come i nostri nonni. Una volta la carne non c’era tutti i giorni. La carne non fa male, ma se mangi carne rossa tutti i giorni di sicuro eccedi nella dose. È sempre una questione di proporzioni. Una dieta bilanciata propone di mangiare un po’ di tutto in proporzioni giuste»

Tutti battono su sani stili di vita metà dei quali dipendono dall’alimentazione: il cibo dev’essere anche una gioia del gusto?

Santolin – «In realtà quel che ci ha dato la mamma da piccoli diventa il nostro vissuto. Il crostino da piccoli, il cibo che si portano dietro gli extracomunitari perché senza il loro cibo si sentono morire, gli Italiani in America con la pasta asciutta. I tortellini della mamma sono i migliori del mondo: la percezione della qualità è molto soggettiva».

 

Fin qui la sintesi del dibattito. Sono tuttavia intervenuti con proprie considerazioni anche diversi spettatori che ringraziamo per la loro partecipazione. Fra gli altri Ruggero Consarino, medico, Marina Colli, farmacista, Alessandra Burzacchini, insegnante, Daniela Poletti, commerciante.   

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