ENOGASTRONOMIA – L'archeologa dei sapori che fa conoscere Carpi

CARPI – «Il mio blog? Certamente più una passione che un lavoro vero e proprio. Anche se in sintonia con la mia tradizione familiare e con la mia preparazione culturale e professionale». Chiara Papotti, laureata in Scienze gastronomiche all'Università di Parma, la passione per il cibo e la buona tavola ce l'ha nel sangue. «La mia famiglia gestisce una nota macelleria a Fossoli – ammette lei – e a me ha sempre interessato conoscere cosa c'è dietro al cibo in tutti i suoi risvolti, dagli aspetti culturali a quelli più spiccatamente economici». Così, con la laurea ad hoc in tasca, Chiara Papotti si è lanciata anima e cuore nel settore enogastronomico cercando di studiare l'alimentazione di casa nostra (e non solo) alla luce delle tradizioni e in un'ottica di rinnovamento anche attraverso un blog dedicato sul web a questi temi. «Un'attività innanzi tutto culturale – spiega la blogger – per il recupero di sapori e tradizioni che si vanno perdendo. Come la “soppressata di Carpi”, un salame nel cui impasto viene aggiunto quanto basta di parmigiano-reggiano». O come la ormai mitica “mostrada fina di Carpi”… «Certo, anche quella. Anche se occorre essere sinceri: il prodotto di una volta era caratterizzato da forti accenti speziati che una volta si giustificavano con la necessità di conservare nel tempo il cibo (non c'erano i frigoriferi, un tempo). Non sempre i sapori delle ricette originali sono compatibili con i gusti di oggi e qualche aggiustamento è giustificato» Ma esistono ancora le “ricette di una volta”? «Esistono ricettari carpigiani, come quelli dei Foresti e dei Cattania, che si sono salvati e che possono essere la base per una sorprendente riscoperta. Li sto studiando e debbo ringraziare chi, prima di me, ha fatto tanto per preservare un patrimonio anche culturale che rischiava di perdersi, come Luciana Nora che con le sue ricerche ha contribuito a mantenere la memoria di queste cose» Con l'Expo alle porte interamente dedicato al cibo, l'occasione per un rilancio dei prodotti di casa nostra appare ghiotta. O no? «Spero molto che Carpi faccia qualcosa per promuovere le sue eccellenze in questo campo. C'è in ballo un progetto per la promozione del riso che da noi è sicuramente una eccellenza. Ma il tempo stringe e ci sarebbero tante cose da fare» Per esempio? «La promozione via internet del Lambrusco. In rete il nostro vino non si trova, non viene proposto. E poi i nostri prodotti Dop e Igp. Sono 270 in Italia, a casa nostra ci sono lo zampone, l'aceto balsamico, il parmigiano...» Ma ritorniamo alla blogger (a proposito, il blog si chiama Carpifood.wordpress.com): che cosa fa una blogger fuori dal web? «Faccio consulenza enogastronomica, aiutando le aziende agroalimentari a entrare nel mondo della globalizzazione e dei social: Facebook, Twitter, la rete. Poi collaboro con alcune testate specializzate del settore. Vado a caccia di ricette segrete. E, mi creda, non è facile. Per esempio, la “spongata”: ci sono decine di diverse ricette per confezionarla, ma quella originale, la più antica, solo in parte è stato possibile recuperarla. Nei vecchi ricettari, invece, sono riuscita a riscoprire gli ingredienti per la torta “dolce amore”: una vera sorpresa».